Töpörtyűs vagy tepertős pogácsa? Bárhogy is hívod, ezen a trükkön múlik a siker

A magyar gasztronómia egyik legnépszerűbb és legidőtállóbb sós süteménye a töpörtyűs – vagy ahogy sok országrészben nevezik, tepertős – pogácsa. De mielőtt belemerülnénk a szájban olvadó, ropogós rétegek titkába, tegyük tisztába az örökös nyelvi dilemmát: vajon melyik az igazi elnevezés?

Töpörtyű vagy tepertő: mi a különbség?

A rövid válasz: semmi! Nyelvészeti szempontból mindkét alak teljesen helyes, csupán tájnyelvi és nyelvjárási eltérésről van szó. Az ország keleti és északi részein, valamint a köznyelvben a töpörtyű szó az elterjedtebb, míg a Dunántúlon és sok déli vidéken a tepertő elnevezést használják. Bárhogy is hívja a család, a lényeg ugyanaz: a jó minőségű, szaftos, finomra darált vagy aprított pörpöltek adják a pogácsa utánozhatatlan, gazdag ízét.

A tökéletes, leveles pogácsa titka

Sokan tartanak tőle, mert a hajtogatás időigényesnek tűnik, pedig a végeredményért minden perc megéri. A jó tepertős pogácsa titka három alapszabályban rejlik:

1. A jó minőségű tepertő: Ne legyen túl száraz! A szalonna kisütésekor maradt szaftos tepertő adja meg a tészta puha, omlós textúráját.

2. A pihentetés és hajtogatás: A tésztát a tepertős krémmel megkenve legalább 2-3 alkalommal át kell hajtogatni, és a fázisok között 20 percet pihentetni. Így képződnek azok a csodás, elváló rétegek sütés közben.

3. A magas hőfok: A pogácsát mindig jól előmelegített, forró sütőbe kell tenni, hogy a tészta hirtelen felugorjon, és ne száradjon ki.

Recept: A klasszikus, leveles töpörtyűs (tepertős) pogácsa

Hozzávalók

A tésztához:

• 50 dkg finomliszt (vagy 40 dkg finomliszt + 10 dkg rétesliszt)

• 2,5 dkg friss élesztő

• 1,5 dl langyos tej

• 1 kávéskanál cukor

• 2 dkg vaj vagy zsír

• 1 tojássárgája (+ 1 egész tojás a kenéshez)

• 2 dl tejföl

• 1,5 teáskanál só

• Frissen őrölt feketebors (ízlés szerint, a tepertőhöz nagyon illik!)

A tepertős krémhez:

• 30 dkg jó minőségű tepertő (darálva vagy aprítóban ledarálva)

• 1 evőkanál sertészsír

• 1 kávéskanál frissen őrölt feketebors

Elkészítés lépésről lépésre

1. Az élesztő felfuttatása: A langyos tejbe szórjuk a cukrot, belemorzsoljuk a friss élesztőt, majd tíz perc alatt hagyjuk felfutni (habosra emelkedni).

2. A tészta összeállítása: Egy tálba szitáljuk a lisztet, elkeverjük benne a sót. Hozzáadjuk a vajat/zsírt, a tojássárgáját, a tejfölt, végül a felfutott élesztőt. Alaposan kidagasztjuk a tésztát, amíg sima és elváló tésztacipót nem kapunk. Letakarva, meleg helyen 45-60 perc alatt a duplájára kelesztjük.

3. A tepertő előkészítése: Míg a tészta kel, a tepertőt a zsírral és a borssal simára daráljuk vagy krémesre aprítjuk.

4. Hajtogatás: A megkelt tésztát lisztezett felületen kb. 1 cm vastag téglalappá nyújtjuk. Egyenletesen rásimítjuk a tepertőkrém egyharmadát. A tésztát gondolatban három részre osztjuk: a jobb oldalát behajtjuk középre, rá a bal oldalát, majd fentről le és lentről fel hajtjuk (egyszerű hajtogatás). Letakarjuk, és 20 percig pihentetjük.

5. Ismétlés: A hajtogatást és krémezést még kétszer megismételjük 20 perces pihentetésekkel.

6. Formázás és sütés: Az utolsó pihentetés után a tésztát kb. 2-2.5 cm vastagságúra nyújtjuk. A tetejét éles késsel rácsozzuk, majd közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.

7. Sütés: A pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, tetejüket lekenjük a felvert tojással (ügyelve, hogy az oldalukra ne folyjon le, mert az meggátolja a felemelkedést). 180-200 °C-ra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára, levelesre sütjük.

Címlapkép: Közbeszéd/ Finom Fanni

Ha érdekesnek találta, ossza meg és mondja el véleményét!